Insalata di pasta fredda melanzane e pomodori secchi

Le insalate di pasta fredda sono l’ideale per il periodo estivo, sono fresche e veloci da preparare, ideali come piatto unico.

In questa ricetta l’utilizzo della melanzana e dei pomodori secchi è un vero trionfo di sapori mediterranei.

Ingredienti per quattro persone:

·         200 gr di rigatoni

·         una melanzana lunga da circa 300 gr

·         120 gr di pomodorini secchi

·         40 gr di pinoli

·         circa quindici foglie di basilico

·         mezza cipolla

·         due spicchi d’aglio

·         olio extravergine

·         peperoncino in polvere

Preparazione

Lavate bene la melanzana e senza sbucciarla tagliatela a fettine abbastanza sottili, lasciate riposare in modo da eliminare il liquido in eccesso.

Tritate la cipolla molto sottile, poi mettetela a soffriggere in una padella con l’aglio e un filo d’olio, aggiungete le melanzane, una spolverata di peperoncino in polvere, i pomodorini secchi tagliati a pezzetti e aggiustate di sale.

Aggiungete un po’ di acqua e fate cuocere a fuoco lento per almeno dieci minuti.

Fate tostare i pinoli in una padella senza aggiungere altri condimenti.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, a cottura versatela nella padella, aggiungete i pinoli, lasciate raffreddare e servite.

Buon appetito!